Как пить портвейн? Советы от португальского винодела

Винный колумнист «Курсива» Татьяна Жемайтис рассказывает о португальском портвейне и философии его создания, а также делится советами от португальского винодела Рикардо Пинто Нуниса, как экспериментировать с этим напитком.

Семейная история

Попробовав однажды Vintage Port 2011 года португальской компании Churchill’s Port, я уже не могла больше сказать, что портвейн — это не мой напиток. В винах Churchill’s есть нечто особенное, что отличает их от всего, что я пробовала ранее.

Компанию в 1981 году основал легендарный винодел Джонни Грэм (он назвал её в честь жены), объединившись с двумя братьями – трейдером с Уолл-стрит и партнёром бухгалтерской компании из Бразилии. На тот момент ему было всего 29 лет. И компания очень быстро завоевала репутацию производителя отменных портвейнов и вин португальской долины реки Дору.

Грэм — представитель большой семьи, производившей портвейн с 20-х годов 19 века, но в 1970-е семейную компанию пришлось продать. Когда его отец умер, у Джонни Грэма появилась мечта — снова создать семейную компанию по производству вина, что очень непросто из-за значительных инвестиций в виноградники и строгих законов, регулирующих производство.

Когда ему это удалось и он основал компанию Churchill’s, то он начал ни много ни мало с производства винтажных портвейнов. Его первый винтажный портвейн 1982 года выпуска получил высочайшие оценки критиков.

Эту историю мне рассказал Рикардо Пинто Нунис, винодел Churchill’s Port, когда мы встретились с ним в конце сентября, уже после сбора урожая.

Он говорит, что вина из винограда урожая текущего года обещают быть великолепными – несмотря на то, что в этом году сбор винограда начали немного позже, чем обычно: «лето выдалось холодным, а мы работаем в офисе под открытым небом – никогда не знаешь, чего ожидать».

Как стать виноделом

Его собственная карьера в Churchill’s тоже началась со сбора винограда. Изначально он вообще собирался после окончания школы поступить в университет и уехать из Порту. Работа в офисе его никогда не привлекала, а что по-настоящему манило, так это природа, спорт и сельское хозяйство. Как-то раз Рикардо поучаствовал в сборе урожая винограда, ему сразу понравились атмосфера и люди, с которыми он там познакомился, и в 2003 году он поучаствовал в сборе урожая в Churchill’s.

«Так я и познакомился с Джонни, и мы сразу очень сдружились. На следующий год я снова приехал, и так повторялось несколько лет, пока в 2007 году я не уехал в Новую Зеландию работать на винодельне. Проработал я там недолго, потому что Джонни в скором времени мне позвонил и пригласил вернуться, предложив взять на себя роль винодела», – вспоминает он.

Это предложение заставило его вернуться из далекой Новой Зеландии обратно в родной Порту и c 2007 года он – винодел Churchill’s. «С тех пор мне очень весело», – так коротко, но довольно емко один из лучших виноделов этой части Португалии описывает свою карьеру в компании.

Вера в традиционные методы

Изначально Churchill’s закупала сырье у разных производителей, пока в 1999 году не купила Quinta da Gricha, 50 гектаров виноградников класса «А» на южном берегу реки Дору, в престижном субрегионe Cima Corgo. С тех пор она пытается создавать свой собственный стиль вина, сочетая традиции с новым взглядом на портвейн и вина долины реки Дору.

Компания ориентирована на медленное виноделие. Достаточно сказать, что все портвейны Churchill’s производятся в традиционных гранитных чанах глубиной примерно 60 см, которые называются лагары. Давить виноград ногами в таких лагарах – это старинная традиция по извлечению сока из винограда, и в Churchill’s придерживаются её до сих пор.

Происходит это так: на закате после сбора урожая работники помещают грозди винограда вместе с веточками в чаны, забираются в них сами и начинают давить виноград ногами, зачастую под весёлую музыку. Ягоды давят много часов подряд, а поскольку это очень тяжелый физический труд, сборщики по несколько раз сменяют друг друга. «Мы до сих пор искренне верим в традиционные методы производства портвейна. Собираем виноград вручную, используем только натуральные некоммерческие дрожжи, наше вино максимально отражает этот удивительный терруар», – говорит мне Рикардо.

Тяга к экспериментам

Но все же Churchill’s не избегает экспериментов – виноделие, как ни крути, творческий процесс. Компания пытается экспериментировать с новыми сочетаниями, купажами и различными техниками. А также, после того, как обзавелась собственными виноградниками, занялась и производством тихих вин.

«С винами мы можем больше экспериментировать, потому что там не так много правил с точки зрения законодательства. В наших винах есть свежесть, естественная кислотность и финиш, который говорит: «Давай, выпей ещё бокал»», – говорит Рикардо Нунис.

От себя добавлю — тихие вина Churchill’s действительно отличаются от других вин региона своей свежестью и деликатными фруктовыми ароматами.

Как пить портвейн

Времена меняются, и портвейн давно перестал быть церемониальным напитком, который пьют на модном ужине или по особому случаю. Он хорошо поддается адаптации, у него есть множество различных стилей. У Рикардо Нуниса, к примеру, есть даже предпочтения в коктейлях на основе портвейна. Его любимый – с тоником. «Это отличный вариант, потому что он свежий и в нём меньше алкоголя, чем в аналоге с джином», – говорит он.

Ещё он любит сочетать портвейн с сырами, особенно с пряными и ароматными, к примеру, со английским стилтоном с плесенью. 10-летний Tawny замечательно сочетается с шоколадным муссом, а Tawny и белый портвейн – с сухофруктами. Ну а если вы попробуете 20-летний Tawny с крем-брюле, вас ждёт настоящее блаженство, обещает Нунис.

Лично мне, когда речь заходит о Португалии, использование новейших технологий и искусственного интеллекта приходит на ум в последнюю очередь. Португалия — это одна из немногих стран ЕС, где традиции и work-life balance с упором на life превалируют над необходимостью чёткого соблюдения дедлайнов и жизни в бешеном ритме деловых центров.

«Люди — наш главный и самый драгоценный ресурс, наши сотрудники — наша семья», — эта фраза Рикардо из нашего разговора мне запомнилась больше всего. Мне кажется, она лучше всего отражает то, сколько души, заботы и любви там уделяется любимому делу.

Что попробовать

По традиции предлагаю список портвейнов, с которых можно как начать знакомство с этим напитком, так и расширить уже имеющиеся знания об этом напитке.

• На все случаи жизни

Churchill’s white port

Churchill’s reserve port

Ferreira Ruby port

Sandeman 20-year-old tawny port

Fonseca Guimaraens 2004 vintage port

Graham’s Late Bottled Vintage 2018

The Society’s Exhibition Crusted Port

Quinta do Noval Colheita 2005

• Если захотелось коктейлей

Graham’s Blend No 5 White Port